千祥是江浙一带知名的“三乡”（药材、皮包和草编）之地。但一说起千祥，金华坊间首先想到的并非这乡那乡，而是比“乡”更香的羊肉。
千祥在这里 ↑
平心而论，老家磐安的玉山、仁川羊肉也是不错的。但相较之下，千祥羊肉既有玉山羊肉的干透，又有仁川羊肉的鲜嫩。这一特色，恐怕缘于当地独特的烹煮工艺──挂、捆、泡、汆、煮、晾，哪一道都关乎羊肉的品质。
挂/捆
净毛去脏的山羊是湿漉漉的。所谓“挂”，就是将净羊悬挂晾置，以便滴干残留在体内的血渍。之后，松紧有度地将羊腿和羊蹄捆绑──太松，烹煮时肌肉收缩，羊腿会弹开，蹭破表皮；太紧，会留下绑痕，影响卖相。
早年曾是放羊郎，常见家中宰羊。“挂”与“捆”是家父煮羊的常规步骤，笃定不会省略，但千祥人的“泡”与“汆”似乎不曾见过。
泡/汆
顾名思义，“泡”是将绑好之羊浸在水里，目的是让没有滴净的血渍慢慢渗出。这一“泡”，看似简单，却提升了肉质，也让皮肉更加白净。
“汆”是一种热菜烹调之法。煮羊之前先“汆”，是因为羊的前腿比后腿稍厚，倘若一同入锅烹煮，羊肉的成熟度会不一样。所以，有经验的师傅会让前半身先入水煮它十来分钟，再将整只羊没入水中烧煮。
煮/晾
“煮”是笼统的概念，难点是对火候的掌控，其理与《金瓶梅》中的一根柴禾煮猪头相似。只是，山羊对火候的拿捏比猪头更高──火候不足，羊肉夹生，切开后尚有血水，倒人胃口；火候过旺，羊身容易“断轴”，不仅卖相破损，而且出肉率不高，亏大了。因此，火候是考量煮羊手艺的标杆，没有三年五载的修炼是当不了师傅的。
煮羊大多在夜间进行，“晾”是最后一关。估摸镬中之羊煮熟了，便迅速撤去柴火，留着红红的炭火焐一焐，再让熟羊浸在汤汁中自然晾凉。天刚擦亮，煮羊师傅会起个大早，将羊捞起悬挂，晾干汤汁。
江南处理羊肉的方式也简单，红烧或者白切，基本不会涮，做馅类食物也不多。尤其是千祥这种小地方，各种人，各种小饭馆，不出名，无外来拥趸，聚集着本地老实的食客，吃了也不晓得赞美，什么时候想吃再来而已，有一种朴实而基本的信任感。但即便如此，羊肉铺售出的熟羊每天也不下200只。
当然，邻近县、市的散客，甚至来自宁波、杭州、上海的定点酒家，也会慕名而来。他们先让自己一饱口福，再买几只全羊─少则一二只，多则八九只。拎回家里，切块剁条，一一分送给亲朋好友。据说，每年春节前后，千祥羊肉的销量往往是平常日子的一倍，甚至更多。
一只熟羊，小的只有二三十斤，大的也不过四五十斤，是有悖于古人“羊”“大”为美的认知的。不过，人们对羊肉的喜好是各不相同的——有的喜欢肥瘦相间的夹心肉，有的偏爱鲜嫩多汁的腿芯，有的爱食丰腴肥香的臀部，有的专挑脖项活肉……
千祥人聪明，将一只羊细分斫零，按位论价，最大限度地满足顾客需求。而且，千祥人擅烹，那一桌香味扑鼻的全羊宴，更是让人垂涎欲滴。
白切羊肉最为普通，吃了一盘，还可再来一盘。不过，老饕们都懂得节制，因为真正的美味还在后头。
羊睾，俗称羊宝，按只计价，一睾难求，通常切片单独成菜，酱油蘸食。
羊鞭与羊宝是孪生兄弟。羊鞭细小，煮熟切段，拼一盘需要三二条。清炒时，先煸一煸姜丝、蒜叶，再倒入羊贝与炸熟的腰果混炒，一盘脆果羊贝即可上桌。
羊腰是羊身上最具功能性的部件。卤炝之后，色清味纯，脆嫩香鲜，清淡利口，有补肾强身之功。
羊肉性温，国人又讲究吃啥补啥。羊睾、羊鞭、羊腰之类的美味佳肴，男女喜好有天壤之别——女客见着，嘴上不说，心底总有别扭之感。男士则往往兴致盎然，频频下箸。
也不知何故，千祥的大小酒店一直见不到梁实秋在《雅舍谈吃》里大声赞美的薄切羊头肉，不由得让心心念念。
羊蹄瘦小，但特别皮实，既啃又拽，有满口的冷香，比纯粹的羊肉更宜下酒。若论价格，一羊四蹄，一盘羊蹄，至少10只，要想不贵亦难。
羊肝细腻软绵，富含多种维生素和氨基酸。切成薄片，细盐蘸食，补肝健脾。羊肝颜色微红，倘若直接撒上细细的盐花，便是清朝御宴名菜“红叶含霜”。
羊是食草反刍哺乳动物，依靠细肠吸收营养。山野的道路弯曲狭窄，多被比作“羊肠小道”，概因羊肠的长度大约是羊身的20倍以上。一副羊肠搓洗干净，足足可以爆炒两盘美味。
羊肚一刻不停地消化草料，动力强劲，肉质也就特别鲜美。
爆肚丝，源于北京名馔“爆肚儿”, 分盐爆、油爆、汤爆三种。千祥爆肚丝弃“汤”用“油”──将羊肚切成丝，摊晾在漏勺内，入沸油一爆，即刻捞出，蘸料食之。由于“爆”之要领讲究选料、刀工、火候和佐料，倘若不是食客特别要求，店家少有主动推荐。
羊杂煲用羊汤当水，倒入羊血、羊肠、羊肚、羊心、羊肝等杂碎。干锅现笃，佐料少不了米酒、姜片、辣椒和花椒等，上桌时再撮一大把碎蒜叶。羊杂煲如果不杂不碎，吃起来就没有滋味。那些羊杂虽然形色繁多，肉质各异，但搭配起来却显得鲜嫩。
千祥羊肉宴，自秋至冬，摆了千年，羊杂煲始终是“压轴”大菜──既解人之馋，又滋进取之力，尽管酒足肉饱，还是让人欲罢不能。
东阳千祥与磐安安文仅一箭之遥，地相接人相亲。菊黄羊肥时节，千祥朋友“五弟”就会来电邀请，不免让我想起他的故事：一个冷得出奇的冬夜，他踽踽独行，茫然无措，饥寒交加，“身子好像要被风刮碎掉，手足都冻得没有知觉”。这时，他发现路边有家卖羊杂碎的摊铺，就赶紧跑过去要了一碗。他吃得大汗淋漓，鲜美浓厚的羊汤就像胶水一般把他四分五裂的精神重新粘聚起来。当他重新上路，腹中的热汤似乎帮他打通了任督二脉，整个人如获新生一般……多年以后，他创业有成，却依然记得那个冬夜，不由得感叹：“山珍海味，哪有羊杂汤鲜香！”
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来源 | 金华日报
作者 | 三川
编辑 | 凌昱
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希望本篇文章《反刍技巧玉山打炸开挂有挂吗(详细开挂教程)（挂捆泡汆煮晾千祥羊肉上桌了）》能对你有所帮助！
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